“Tiene que haber un cambio de cabeza en el productor”, dice Tomás Gortari, que le encontró una vuelta diferente al negocio del tambo, con muchos litros y con mejor poder de negociación.
Para Tomás Gortari cuando una de las tres empresas a las que le entrega la materia prima le propuso hacer el proceso necesario para conseguir leche kosher, cambiar la forma de trabajar durante una jornada sonó interesante y resultó muy bien.
“Ya lo hicimos tres veces, son días específicos en los que una comunidad de judíos ortodoxos necesitan la mercadería y se cumple el procedimiento para poder certificar a la leche como kosher”, comenzó explicando sobre la base de “no ser nada más de lo que puede hacer cualquier otra explotación, desde que arranca el tambo, hasta que se llena un camión”, respetando normas de limpieza, pureza y calidad.
Todo está basado en las leyes del Kashrut, que regula la dieta judía, sobre alimentos permitidos y preparación de los mismos, aplicando sobre carne (sólo rumiantes y con pezuñas, además de pollo, pavos, patos y gansos), pescado (con aletas y escamas, además de mariscos) y los lácteos (procedentes de animales kosher, con aditivos sin derivados cárnicos como gelatinas o cuajos).
Cabe destacar que la tasa de crecimiento anual de productos kosher en la última década se mantiene en torno al 15 por ciento, siendo una de las tendencias alimentarias más destacadas y reconocidas en el mercado occidental, ya que incluye entre sus destinatarios a veganos y vegetarianos, también con demandas en crecimiento.
Gortari contó a Agrofy News que el día que se hace la entrega de leche kosher llega al tambo un rabino para certificar que el tanque donde se deriva la leche esté vacío, al igual que la máquina ordeñadora, con presencia del religioso hasta que se suman 20 mil litros, el equivalente a un camión entero, lo que demanda un día completo de trabajo donde se suma la producción de los tres tambos que tiene la empresa agropecuaria.
“En lo que es el ordeño, no hacemos nada diferente, salvo tener el control de el o los rabinos de la comunidad que terminará recibiendo los productos lácteos”, los cuales son procesados en la planta de La Suipachense, que cumple con los mismos requisitos de limpieza para la producción de quesos o dulce de leche, completando la ultilización del total de la materia prima en una jornada y bajo la mirada de los religiosos, derivándola luego a una cadena de supermercados kosher.
Encontrar la oportunidad
Esta posibilidad se da por ser productores grandes. Tomás Gortari muestra mucha ocupación en hacer crecer su tarea.
Desde Henderson en la provincia de Buenos Aires, con tres tambos estabulados producen con una merma del 15 por ciento nomás en el verano por una tarea muy específica contra el estrés calórico, con partos constantes y la particularidad de tener tres turnos de ordeño en cada jornada, destinando la producción a tres empresas diferentes. Una tambo importante que representa el 85 por ciento de la facturación, completando a la firma el diez por ciento por la venta de animales para carne y el cinco por ciento final lo compone la agricultura.
Sin embargo, la principal particularidad es que “la pandemia me hizo abrir la cabeza, porque la industria que me compró toda la vida me llamó y me dijo que estaban complicados para ubicar los productos y a partir de eso tuvimos que salir a vender la leche. No es algo complicado pero nos significó salir de la rutina, salir de la zona de confort”.
Hacía tiempo que venía pensando en la posibilidad de salir a negociar mejor las condiciones para su producto y fue el impacto en el mercado el que lo motivó en encontrar mejores precios y mayor demanda.
“Como yo estoy sobre la ruta y puedo asegurarle a una empresa el abastecimiento de dos camiones todos los días del año, desde este tambo, tengo que hacer valer mi trabajo. Pero lo mismo pueden hacer cinco productores que se junten, que llenen un camión y que tengan la misma fuerza para negociar”.
Aunque sin participación en las entidades, pero siempre actualizado Gortari entiende que “tiene que haber un cambio de cabeza en el productor, para revalorizar a la mercadería, que si bien es perecedera es suya y no hay que evitar que nos pongan el precio constantemente”. Sin contratos, pero con el compromiso de la palabra, reconoce que con la ventaja de tener volumen fue sencillo encontrar nuevos compradores.
El trabajo en la empresa tambera es mucho, con atención sobre el bienestar animal, apuntando a mejorar el rendimiento en la guachera, con una estructura que se hizo hace tres años y soporta muy bien la sobrecarga de meses como marzo.
Tomás entendió que la lechería era lo suyo a los 22 años, cuando había viajado a Nueva Zelandia para jugar al rugby y de los dos años que se había tomado para eso sólo le dedicó seis meses y el resto del tiempo estuvo trabajando en un tambo.
De familia en el rubro, pero viviendo en Buenos Aires, nunca había estado tan cerca de la tarea a la que terminó dedicándose, en la empresa familiar, luego durante cinco años como encargado de los tambos de AdecoAgro y ya de regreso definitivamente para seguir trabajando junto a la familia.
Entender que en la capacitación está la clave para poder progresar en el tambo es fundamental, es por eso que siendo él “director técnico del equipo”, reconoce la tarea conjunta y el crecimiento que permite un mayor y actualizado conocimiento del sector.
“Es algo que me apasiona, que me gusta y no podría hacerlo si no fuera así”, algo que le pasa a todos los que están en el sector. “Aunque el contexto país pone un poquito de freno, tratamos de no quedarnos estancados durante períodos largos, seguimos adelante”.
La lechería demostró siempre ser esencial y más aún en momentos complejos como el que transitamos, no sólo en lo económico, no sólo por su peso sectorial y lo que representa en la alimentación y la nutrición, sino porque la adaptación a los protocolos y las nuevas necesidades se dieron con una naturalidad que dan la certeza de ser una actividad fundamental para la que siempre habrá tambos y cada uno debe dar pelea para conservar su lugar.
Cada vez resuenan más en las empresas palabras como sustentabilidad o eficiencia, para entender los objetivos comunes, con una tarea a tiempo completo. Sin embargo para seguir dando esta pelea, la cadena debe revalorizarse, desde la materia prima, hasta los productos que tienen oportunidades de relevancia en el exterior.
No sólo en el tambo, o en las empresas lácteas, sino que el cambio de ideas, la evolución, también se debe dar en la política sectorial, para poder dar certezas a todos los eslabones y así aprovechar los horizontes internos, pero también los que se ven más allá de las fronteras.
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