Hace una década que el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria viene trabajando, con el apoyo del INTI Lácteos, en el desarrollo de estrategias de suplementación de las vacas para poder reducir la concentración de grasa saturada en un 40 por ciento, que es la que eleva el colesterol plasmático y que tapona las arterias cuando se consume en exceso, además de aumentar de cinco a seis veces la integración de una familia de ácidos grasos conocidos como Acido Linoleico Conjugado (CLA), que tienen funciones protectoras del aparato cardiovascular, contando a la vez con propiedades antitumorales.
LA OPINION había hecho hace unos dos años una nota al respecto con el Ing. Miguel Taverna, del INTA local y titular del programa nacional de leches y a partir de eso, una PyME de la zona, Rocío del Campo comenzó a complementar su tarea en el proceso productivo de lo que muy pronto serán los productos funcionales lácteos.
A cargo del desarrollo de la materia prima especial y su avance, estuvo la semana pasada en Rafaela el Ing. Gerardo Gagliostro, de la Estación Experimental Agropecuaria Balcarce del INTA, quien comentó a este Diario que el logro se consiguió “respetando al máximo la alimentación pastoril de los animales, suplementada con ácidos grasos polinsaturados, hicimos una mezcla al 70 por ciento de aceite de soja, con aceite de lino, que tiene omega 3 con ácido alfalinolénico, que transferido a la leche, tiene propiedades protectoras de la función cardiovascular”, siendo esa suplementación mezclada con los concentrados a base de maíz, pellets de girasol o suplementos proteicos donde la dosis por vaca y por día, además de poder entregarse en forma de aceite vegetal sólido pelleteado que ha sido desarrollado en Rosario; o en la mezcla de mixers. De esta forma se pudo reducir el índice de aterogenicidad de la leche, “llegando a trasladarlo de un valor standard de 2,4 o 2,2, a valores inferiores a uno, con 0,8 o 0,9” de registro, a través de lo cual ese índice al ser más bajo refleja a los alimentos más saludables.
“Hay muchas alternativas que se adaptan a la forma de trabajo de los productores, para que de una manera simple, conseguir el efecto de la leche funcional”, apuntó el Ing. Gagliostro.
Como referíamos, el tambo de la empresa Pablo y Javier Ceaglio que produce los lácteos Rocío del Campo, en San Martín de las Escobas se interesó en esta alternativa, para poder producir productos saludables desde la materia prima, sin añadidos de aditivos posteriormente a la extracción, como ya existen en el mercado.
En base a la dieta que propone el INTA y la certificación del INTI Lácteos sobre el cumplimiento de la leche funcional, se iniciará en las próximas semanas la elaboración de quesos (sardo, tybo, Holanda, reggiano, entre otros) que a fines de octubre ya se estarían incorporando al mercado, de acuerdo a la demanda, a lo cual tres meses más tarde se lanzaría la leche fluida, yogures y leche chocolatada, todo en botellas de vidrio para complementar la salubridad del producto con el cuidado del medio ambiente. “Esta es la única forma por ser PyME de hacer leches larga vida, en vidrio”, reconoció Javier Ceaglio que estará al frente de esta primera producción nacional de lácteos funcionales, que se iniciará con nueve vacas para la primera certificación, aguardando luego la ampliación a otros tambos.
El proyecto apoyado por los ministerios de Ciencia y Técnica de la Nación; y el de la Producción de la provincia de Santa Fe, tiende a generar un producto de consumo masivo, preventivo de enfermedades. “El precio será diferencial, por la alimentación que recibe el animal, pero en ningún caso superará los números de los lácteos con más valor agregado que ya hay en el mercado”, añadió.
En cuanto a las evaluaciones sensoriales en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, existen ventajas como ser el retrogusto en los quesos, permaneciendo más tiempo en el paladar, con mayor aroma a manteca y leche, más elasticidad por la mayor grasa insaturada, lo que hace que los expertos los consideren como de alta calidad sensorial, con resistencia a la pasteurización, que también fuera aprobada por los visitantes de ExpoAgro y de Mercoláctea en sus recientes ediciones, pudiendo a la vez transformarse en manteca y helados.
Desde la decisión de cambiar la alimentación de los animales, a los siete días se tienen los resultados que concentran altamente al ácido linoleico conjugado, estabilizándose en breve en valores al tres por ciento, que no bajan de esa cifra durante los controles anuales a pesar de las variables en el consumo de pasto, duplicando los valores de las leches tradicionales. El CLA, que se vende en farmacias en polvo, se recomienda consumir con lácteos para mejorar la tonicidad muscular y el desarrollo de la masa de la misma, de esta manera, la leche funcional conjugará esa suplementación nutricional con Omega 3 de forma natural. “El beneficio de reducir las grasas saturadas es el principal punto a favor de esta materia prima, es el primer parámetro de funcionalidad”, aportó el Ing. Gagliostro, además de recordar la protección cardiovascular y las propiedades antitumorales, en modo preventivo, gracias a la trazabilidad que brindará la certificación del INTI.
Con gran inquietud Brasil ya vino a la zona a investigar el desarrollo de estos productos que se lanzarán en un mes y que tendrán en Rafaela uno de los puntos principales del mercado.
Funcionalidad, salubridad y más nutrientes en un solo producto, con mejores precios al tambero; y cifras acomodadas para el consumidor, hacen tentadora la propuesta del INTA, INTI; y Rocío del Campo.
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