Toro Azul, la marca del sueño mundial de Juan Mendoza

Es de San Jerónimo Norte y haciendo quesos llegó a estar entre los mejores del mundo, además de tener ya una colección de premios en diferentes concursos.

Por Elida Thiery (Aire Agro) - Desde la pequeña localidad de Toro Pujio, en el noreste cordobés, Juan Mendoza logró trascender fronteras con sus quesos. Toro Azul es la marca que lo distingue y que demuestra su esfuerzo, pero también la constante reinversión, apuntando siempre a la calidad.
"Yo empecé a hacer tiradas de mil litros de leche y la fábrica me respondía de una forma, ya cuando empecé a hacer tiradas de cinco mil empezaba a explotar todo lado y lo iba acomodando a medida que iba sumando exigencia”, eso fue en 2017 cuando compró una planta vieja y “me llevo casi todo un año bancando todo, estaba refundido”, hasta que pudo empezar a vender.
El camino se inició con un socio que se retiró en 2019, pero sabe que "acá la única forma de sacar el país, una empresa, o lo que quieras, es trabajando".
Nacido en San Jerónimo Norte, Mendoza define sus orígenes como un desafío. "Nací con todos los planetas cruzados. Tenía todas las bolillas para fracasar en la vida y qué sé yo, la pasión, el amor propio, el mérito, el esfuerzo, tener el hambre suficiente para poder progresar es lo que me hizo viajar por primera vez a los 26 años y así, con algo chiquito ya conozco 12 países".
Actualmente, la producción de Toro Azul ronda los tres mil kilos mensuales, pero el plan de Mendoza va a contramano de la lógica industrial, achicarse para potenciar la excelencia.
"Yo quiero llegar a elaborar 1.500 kilos nada más. Pero de quesos excelentes y de leches diferenciadas," afirma sobre su objetivo de máxima, con una idea de constante reinversión.
Hace muy poco, "se me rompió una máquina y tres meses me llevó que la arreglen, me salió un cero kilómetro y me partió el medio, vos sabés lo que es bancar tres meses de alquiler, al empleado”, sin embargo su empresa le termina generando ingresos a unas diez familias en la localidad.

En concursos y mundiales

Con un gran reconocimiento de su trabajo y sus quesos en diferentes concursos nacionales, decidió empezar a buscar en Instagram algunas fábricas cerca de la sede del World Cheese Award (WCA) en Oviedo, España. Se contactó y consiguió una invitación a asesorar gratis a una nueva quesería. "Les escribí a todas por Instagram. Dije, bueno, me tengo que hacer amigo de alguno de estos", le contó a Aire Agro.
Esa inquietud le abrió las puertas a su primera competencia. La logística fue una odisea, sorteando problemas aduaneros en Madrid que lo retuvieron junto a otros colegas latinoamericanos. Sin embargo, los logros no tardaron en llegar. En 2021, en España se quedó con la medalla de Plata. Al año siguiente en Gales obtuvo el Oro y Súper Oro, quedando entre los 50 mejores quesos del mundo, entre cinco mil competidores.
En 2023 en el Mondial du Fromage de Francia, obtuvo la medalla de Bronce, en la cuna del Roquefort. "Todos los colegas amigos me dicen que el mejor premio que tengo es ese".
Mendoza atribuye parte de su éxito a la construcción de contactos internacionales, siempre llevando los sabores argentinos como agradecimiento, con la idea de aprender más allá de las fronteras del idioma, pero “con las migas de los grandes, voy a poder vivir," reflexiona.
En el Mundial del Queso de Francia, que a mediados de septiembre se hizo en Tours, Juan estuvo compitiendo en una lista de 18 de los mejores queseros del mundo, siendo el primer argentino en ese lugar.
“La competencia es larga, te dan primero 20 preguntas que van desde razas de vacas y ovejas, hasta cómo es un pasteurizador, tecnologías de fabricación. Después tuvimos una degustación a ciegas de cuatro quesos, teníamos que saber cuál era y con leche de qué animal, la maduración y la industrialización”.
A eso le seguía la preparación de una tabla para dos personas con cinco quesos, posteriormente cortar cuatro quesos, preparar platos con parmesano, Stillon que es el azul inglés y después con la temática de tonalidades de colores armar una mesa completa. Todos utilizaron estructuras, pero Juan “con un cuchillo y un tenedor armé la torre Eiffel, fui torneándola con dos quesos, armé un puente, un poco de la ciudad, puse frutas, verduras, flores. Soy un tipo que sabe cortar queso y eso hice”.
Fueron ocho horas de competencia, “pero lo disfruté muchísimo”. Aunque el podio fue para Emilia D´albero de Estados Unidos, seguida por un francés y otra estadounidense, Juan se sintió triunfador, una vez más.

Sus ideas en azul

Mendoza busca desmitificar el uso del queso azul, experimentando con combinaciones como miel, whisky ahumado y hasta desarrollando alfajores y helados con este sabor
.Reconocido por especialistas como Phillipe Dumain, director de Calidad a nivel global del Grupo Savencia, explica "a mí lo que me gusta es tratar de brindar una experiencia distinta, para que entiendan que el queso azul no es solamente para una picada o para un matambre. El queso azul se puede utilizar en un montón de cosas," explica.
Tiene un sueño inspirado en Europa, con la idea de armar un espacio turístico que incluya una fábrica, una experiencia que involucre a los quesos, con sus propias vacas, pero con un fuerte componente educativo y turístico para la zona donde hoy está basado.
"Quiero hacer algo con las escuelas, quiero que los chicos aprendan, que vengas a la fábrica y que tengas un tour, que se puedan ver animales, la fabriquita", sin embargo "donde estoy tengo siete hectáreas, pero no es mío, yo alquilo acá, por eso no me arriesgo a hacer grandes inversiones. Ahora estoy tratando de buscar un lugar y enamorarme" para instalarse y hacer el sueño realidad.