Misiones cuenta tres cuencas lecheras, 13 establecimientos y más de 800 mil kilos de queso producidos anualmente.
Los quesos de Misiones son productos únicos por las particularidades que presenta la leche de la zona. Además, en su elaboración no se utiliza ningún tipo de aditivo, ni agregados y se cumplen todas las etapas correspondientes para asegurar la inocuidad alimentaria. En tanto, este proceso industrial no afecta la integridad de la materia prima, obteniendo así quesos sabrosos, ricos en nutrientes y de alto valor agregado.
Anualmente, la provincia llega a producir 804.000 kilos de quesos variados a través 13 establecimientos distribuidos en 3 cuencas lecheras.
Lo que tradicionalmente era una actividad artesanal de “hacer queso”, como proceso de conserva y transformación de la leche, avanzó en su proceso de industrialización de la mano de un Estado presente y el modelo cooperativo que propició el crecimiento y consolidación de esta agroindustria. Todo ello brinda a la mesa de las y los misioneros productos de alta calidad biológica, nutricional y económica. La comercialización se realiza íntegramente dentro del territorio provincial lo cualcontribuye a disminuir el déficit lácteo con precios y valores competitivos para el mercado local.
Quesos con identidad, valor y trabajo misionero
En Misiones se elaboran diferentes variedades de quesos: cremoso, tybo o barra,
muzzarella, sardo y Holanda, por mencionar algunos de los productos más
populares. Otros derivados de la misma industria, son ricota, yogur y dulce de
leche.
La
diferencia de nuestros quesos con productos elaborados en Santa Fe o Córdoba
reside en la composición de la leche de la zona. La misma contiene un
porcentaje de grasa total más elevado que el de las leches de otras partes del
país, lo cual brinda sabores y texturas diferentes, resaltando
cualidades organolépticas extraordinarias.
Otro
diferencial radica en su elaboración. Si bien se industrializó su producción,
las etapas del proceso mantienen ciertas características relacionadas con lo
artesanal. Por ejemplo, no se utilizan aditivos ni agregados químicosde
ningún tipo, de manera que se conservan propiedades nutricionales de la
leche. Actualmente los quesos de Misiones son una fuente proteica de
alto valor biológico, que aporta calcio y vitaminas A, D y del grupo B.
A
grandes rasgos, el conjunto de quesos misioneros se destacan por su buena
apariencia en cuanto a forma, corteza y superficie. Además, en lo que respecta
a la masa interna, todos los quesos presentan buena elasticidad y uniformidad
en el color.
Al
mismo tiempo, se trata de alimentos misioneros que involucran trabajo e
identidad regional, cuya elaboración fortalece la actividad productiva e
industrial de cooperativas lecheras en zonas extra pampeanas y promueve la
competitividad a nivel regional con quesos de primera calidad.
La
materia prima de los quesos misioneros es protagonista y responsable del valor
nutricional del producto. En la provincia, se afianzaron en los últimos años 13
asociaciones de productores que elaboran leche. Estas organizaciones nuclean a
300 familias que producen 17 mil litros de leche por día, destinados en su
totalidad a la industrialización. El modelo es asociativo y cooperativo. A grandes
rasgos, Misiones tiene dos grandes cuencas, la del Alto Uruguay y la del
Nordeste. En tanto que la zona Centro-Sur comenzó a dar pasos firmes en los
últimos años.
Desde el Ministerio del Agro y la Producción se viene impulsando la organización de estas cuencas mediante la
Mesa Lechera Provincial donde a través de la interacción público-privada se
traza el camino y se exponen las necesidades y oportunidades del sector para la
definición de políticas públicas.
Los
organismos e instituciones que trabajan en forma articulada con la Mesa Lechera
Provincial son: el Ministerio del Agro y la Producción de Misiones; SENASA;
INTA; Municipios; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación;
Secretaría de Estado de Agricultura Familiar de Misiones, representantes de
cooperativas y asociaciones, entre otros actores de la producción.
Fortalecimiento del arraigo rural
Sin
dudas, la lechería es una de las actividades que consolida el arraigo rural de
nuestros productores y productoras. En ese sentido, desde el Ministerio del
Agro se promovió el financiamiento para garantizar la provisión de forraje
durante el invierno, contemplando la conservación de la capacidad productiva
del sistema mediante pastoreos rotativos.
Asimismo
se realiza el asesoramiento y capacitación constante en lo que respecta a
manejo de verdeos y pasturas, recurso hídrico y planificación forrajera, puntualizando
en las necesidades de cada sistema productivo para asegurar la continuidad y
sustentabilidad en los rodeos lecheros. Por otra parte se está trabajando en el
desarrollo de políticas para aumentar la productividad a través de la
tecnificación, la incorporación de genética, infraestructura y garantizando la
sanidad e inocuidad de los lácteos.
Un
componente central para el fortalecimiento de la lechería ha sido el desarrollo
de un biotipo lechero adaptado a la región. Realizado íntegramente en la
provincia, mediante un proceso de selección en el Centro de Genética Aplicada,
el Gobierno provincial ha contribuido al desarrollo de un biotipo mediante la
combinación de la genética de las razas Jersey y Holando, promoviendo un
equilibrio entre niveles de productividad de leche, presencia de materia grasa
y adaptabilidad al clima.
En
este sentido, se impulsó también el Programa de Inseminación Artificial a
Tiempo Fijo (IATF) en el rodeo lechero. El mismo tiene como objetivo la
incorporación de tecnología reproductiva como herramienta para mejorar los
índices productivos, aumentando la presión de inseminación artificial para
mejorar los porcentajes de preñez.
El
equipo técnico del Ministerio del Agro trabaja también en implementar un
sistema experimental demostrativo de crianza artificial de terneras (Jaula,
Estaca, Colectivo); manejo del recién nacido; manejo y suplementación de recría
I, II y III, en la Cuenca del Alto Uruguay con el objetivo de lograr instaurar
sistemas de crianza artificial de terneras como modelo a seguir en el sector.
Además,
las acciones que se vienen ejecutando desde el Ministerio contemplan una gran
inversión (por más de $25.000.000) mediante la ejecución de 5 proyectos PISEAR
(Proyecto de Inclusión Socio-Económica en Áreas Rurales) – con fondos
nacionales y contraparte provincial - destinados a la construcción de tambos
modelos e inversiones colectivas para salas de industrias de quesos, la
adquisición de maquinaria agrícola, acopio y elaboración de alimento
balanceado, para el agregado de valor en origen de las diferentes cadenas
productivas y promoviendo la generación de empleo local.
A
su vez, se acercaron otras líneas de financiamiento para potenciar el sector
mediante la articulación y trabajo junto con el Fondo de Crédito de Misiones.
Otro aspecto
central es la sanidad animal que involucra un trabajo sostenido por parte del
equipo técnico territorial para el saneamiento en brucelosis y tuberculosis.
De
esta forma, el conjunto de las cuencas productivas lograron una diversidad de
productos y un desarrollo industrial que sigue en crecimiento. El arraigo rural
se consolida con productores y productoras que viven y producen en las chacras,
promoviendo el agregado de valor en origen mediante la industrialización, la
integración de la cadena láctea y la producción de alimentos para la mesa de la
sociedad misionera.
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