No sólo durante la pandemia lo tuvimos como un alimento fundamental, sino que los que realmente saben cómo hacerlo y todas sus características empezaron a organizarse para darle un sostén institucional, normativo y técnico como se lo merece.
Hernán Allasia es un apasionado del tema, magister en Tecnología de Alimentos, ingeniero y doctorando en Agroalimentos, es villamariense y es el que encabeza esta iniciativa de “defender la genuinidad del dulce de leche”.
Lo que empezó con un intercambio en un grupo de Whatsapp hace dos años, que tuvo un proceso en el que se fueron sumando especialistas en el tema no sólo en nuestro país, sino en Uruguay, Francia, Italia, España, Japón, Colombia, Ecuador, República Dominicana, Venezuela, Chile, Paraguay y hasta Tanzania, hoy tendrá un día clave.
En el marco del Primer Concurso Nacional de Quesos, Manteca y Dulce de Leche que se desarrolla en la Escuela Superior Integral de Lechería de Villa María que comienza este miércoles y se extenderá hasta el viernes a partir de la promoción de la Región Centro y donde participan más de 400 productos de 72 empresas, permitirá que la presencia de varios de los referentes que vienen trabajando en una institucionalización, firmen las actas para la legalización como asociación civil del Consejo Mundial del Dulce de Leche, para presentar ante la Inspección General de Justicia.
Son unos 70 integrantes, de los cuales 17 están en la Comisión Directiva, que interactúan en reuniones mensuales en este espacio que tiene un reglamento, que tiende a la profesionalización a través de un trabajo concreto en asesorías y direcciones técnicas para lograr productos de calidad.
“Probás el dulce de leche y te cambia la cara, a mi me pasa eso”, dice el impulsor del Consejo que es el responsable del sector concentrados de la Planta Piloto de la ESIL, abarcando el segmento de Innovación y Desarrollo, gestión educativa, e incluso la vinculación con la Universidad Nacional de Villa María, que es lo que lo motiva de forma constante a “seguir haciendo” en el sector en el que trabaja desde hace 25 años.
El Consejo reúne a quienes tienen la vocación de trabajar en el dulce de leche, con el objetivo claro de “custodiar la genuinidad del producto, que se hace con leche, azúcar, bicarbonato y jarabe de glucosa, con sabor a caramelo cocido y con una nota láctea”.
Un producto que tiene diferentes versiones, sobre todo en América, con diferentes denominaciones necesita una orientación para respetar la base de producción, sea industrial o artesanal.
Con la organización en comisiones en este momento se está trabajando en el análisis de las legislaciones de todos los países para respetar esa “genuinidad”, sobre todo en territorios donde no hay normas para el producto puntual, como es el caso de Argentina, con un detalle muy concreto sobre lo que el Código Alimentario Argentino determina como dulce de leche.
Es así que este alimento que se considera un “patrimonio cultural”, tiene a partir de la comisión de Innovacion y Desarrollo una tarea en marcha de “generar una definición global de dulce de leche para orientar la producción en cada país, que hoy en cada caso tienen su impronta”.
Allasia explica que “más allá de lo que pasa en Argentina, el dulce de leche tiene sus particularidades en otros países y notablemente está creciendo el consumo en Europa, un poco menos en Italia, pero hay muchos emprendedores exitosos en España y Francia, por ejemplo, aunque también está pasando en Estados Unidos”.
Esta es una tendencia que cambió en los últimos años y puede ser que muchos se hayan habituado al sabor a partir de la incorporación del gusto en una importante empresa de helados.
El Consejo Mundial del Dulce de Leche tiene su sede en Villa María, pero el objeto de su conformación apunta a fortalecerlo como producto, a resguardar su denominación frente a alimentos de base vegetal y sobre todo a seguir promoviéndolo como el acompañamiento ideal para la elaboración de postres en todas sus variantes.
Hernán tiene una gran experiencia como jurado de concursos, donde “el mayor premio es encontrarnos con los colegas, vernos, seguir aprendiendo y sobre todo comer dulce de leche”. Es por eso que no puede escapar a la consulta sobre cuál es su producto favorito.
“El dulce de leche en nuestro país fue migrando un montón, porque el gusto de los consumidores va evolucionando. Particularmente prefiero un dulce de leche que va para el lado de las notas más quemadas”.
Sin dar marcas, auque sabe perfectamente cuáles son las favoritas, lo que Hernán Allasia sugiere es ir buscando entre todas las alternativas que tiene el mercado nacional, entre lo artesanal y lo industrial, porque entre texturas, sabores y colores la oferta es muy amplia y en definitiva lo que vale es que con una cucharada de dulce de leche todos nos reconfortamos y sentimos uno de los gustos más arraigados de nuestra cultura gastronómica.
Hoy el Consejo Mundial del Dulce de Leche inicia su camino formal para ordenar la manera más adecuada de hacer un alimento con tan diversos usos como ofertas hay en el mercado.
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